Jak zrobić dobry pasztet?

Kluczem do sukcesu przy sporządzaniu pasztetów mięsnych są odpowiednie proporcje składników.
Na kilogram chudego mięsa przypada 0,5 kg wątróbki, a tłuszczu (czyli podgardla, boczku lub słoniny) połowa sumy pierwszych składników – a więc 0,75 kg. Farsz przygotowuje się na dwa sposoby. Pierwszy z nich polega na tym, że mięso, warzywa, przyprawy oraz tłustości dusimy w małej ilości wody tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Do tego dodajemy przesmażoną na gorącym tłuszczu wątróbkę i całość mielimy lub miksujemy. Drugi sposób jest bardziej pracochłonny, ale też bardziej wykwintny. Mięso najpierw marynujemy z warzywami, następnie zawijamy w słoninę
i pieczemy. Gotowe mięso miksujemy lub mielimy razem ze zblanszowaną wątróbką i upieczoną słoninką. Do 1 kilograma gotowego farszu dodajemy ½ kostki masła, 3 lub 4 jajka oraz bułkę tartą, którą regulujemy konsystencję pasztetu. Jajka dodawane są na dwa sposoby: całe lub żółtka oddzielnie i pianę w ubitych białek na końcu.
Gotowy pasztet piecze się w szczelnych blaszkach posmarowanych masłem. Wyjmujemy go z formy dopiero wtedy, gdy dobrze wystygnie – a więc po 2 – 3 godzinach. Jeśli chodzi o pasztety rybne, najważniejszą rzeczą jest użycie takiej ryby, która nam smakuje. Całą rybę lub filety należy ułożyć
w naczyniu żaroodpornym. Pomiędzy nie możemy włożyć obrane ząbki czosnku oraz obrane
i pokrojone w piórka cebule. Całość polać 3-4 łyżkami oliwy, sokiem z połowy cytryny oraz posypać cząbrem (lub innymi ulubionymi ziołami). Naczynie przykryć pokrywą (lub folią aluminiową) i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 30 minut w temperaturze 190-200 stopni.  Gotowe, upieczone filety, cebule, czosnek, jajka, namoczony w mleku chleb oraz jajka mielimy i doprawiamy ulubionymi przyprawami lub ziołami. Masę przełożyć do foremek i piec godzinę.

Warto wiedzieć, że pasztety z ryb były niezwykle popularne w kuchni staropolskiej. Często pieczono je w ciastach i podawano zarówno na zimno jak i na gorąco w różnych sosach. Z pasztetów rybnych robiono również musy, które służyły do fantazyjnych kompozycji na dworskich talerzach.