Jak zrobić dobry pasztet?

Kluczem do sukcesu przy sporządzaniu pasztetów mięsnych są odpowiednie proporcje składników.
Na kilogram chudego mięsa przypada 0,5 kg wątróbki, a tłuszczu (czyli podgardla, boczku lub słoniny) połowa sumy pierwszych składników – a więc 0,75 kg. Farsz przygotowuje się na dwa sposoby. Pierwszy z nich polega na tym, że mięso, warzywa, przyprawy oraz tłustości dusimy w małej ilości wody tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Do tego dodajemy przesmażoną na gorącym tłuszczu wątróbkę i całość mielimy lub miksujemy. Drugi sposób jest bardziej pracochłonny, ale też bardziej wykwintny. Mięso najpierw marynujemy z warzywami, następnie zawijamy w słoninę
i pieczemy. Gotowe mięso miksujemy lub mielimy razem ze zblanszowaną wątróbką i upieczoną słoninką. Do 1 kilograma gotowego farszu dodajemy ½ kostki masła, 3 lub 4 jajka oraz bułkę tartą, którą regulujemy konsystencję pasztetu. Jajka dodawane są na dwa sposoby: całe lub żółtka oddzielnie i pianę w ubitych białek na końcu.
Gotowy pasztet piecze się w szczelnych blaszkach posmarowanych masłem. Wyjmujemy go z formy dopiero wtedy, gdy dobrze wystygnie – a więc po 2 – 3 godzinach. Jeśli chodzi o pasztety rybne, najważniejszą rzeczą jest użycie takiej ryby, która nam smakuje. Całą rybę lub filety należy ułożyć
w naczyniu żaroodpornym. Pomiędzy nie możemy włożyć obrane ząbki czosnku oraz obrane
i pokrojone w piórka cebule. Całość polać 3-4 łyżkami oliwy, sokiem z połowy cytryny oraz posypać cząbrem (lub innymi ulubionymi ziołami). Naczynie przykryć pokrywą (lub folią aluminiową) i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 30 minut w temperaturze 190-200 stopni.  Gotowe, upieczone filety, cebule, czosnek, jajka, namoczony w mleku chleb oraz jajka mielimy i doprawiamy ulubionymi przyprawami lub ziołami. Masę przełożyć do foremek i piec godzinę.

Warto wiedzieć, że pasztety z ryb były niezwykle popularne w kuchni staropolskiej. Często pieczono je w ciastach i podawano zarówno na zimno jak i na gorąco w różnych sosach. Z pasztetów rybnych robiono również musy, które służyły do fantazyjnych kompozycji na dworskich talerzach.

Babeczki z czekoladą i bananami

Składniki:

3 jajka

120 g masła

2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

250 g mąki

100 g cukru

1 tabliczka gorzkiej czekolady

3 banany

1 łyżeczka proszku do pieczenia

½ łyżeczka sody oczyszczonej

Szczypta soli

Wykonanie:

Masło rozpuścić (najlepiej w wodnej kąpieli) i zostawić do przestygnięcia, czekoladę pokroić na drobne kawałki. Banany obrać ze skórki, pokroić w większą kostkę. W misce roztrzepać jajka, dodać schłodzone masło, ekstrakt z wanilii oraz banany i wszystko razem wymieszać łyżką. W drugiej misce mieszamy mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę, sól oraz czekoladę (wszystko mieszać łyżką).

Następnie wszystkie składniki (z obydwu misek) połączyć i wymieszać starając się nie rozdrobnić bananów. Tak przygotowanym ciastem wypełnić małe foremki do pieczenia babeczek do ¾ wysokości. Foremki ustawić na blaszce, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 30 minut
w temperaturze 180 stopni C.

Smacznego :)

Świąteczny makownik

Świąteczny makownik od „powszedniego” rożni się tym, że warstwy ciasta są cieniutkie, a maku grubsze. Przepis na ciasto pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni” – gwarantujemy, że drugiego takiego nie znajdą Państwo w internecie.

Składniki na ciasto kruche – drożdżowe:

40 dkg mąki pszennej
15 dkg masła
5 dkg drożdży
3 łyżki śmietany
½ laski wanilii
2 czubate łyżki cukru pudru

2 całe jaja

1/3 łyżeczki soli

Składniki na farsz:
40 dkg
litr mleka

15 dkg masła

¾ szklanki pszczelego miodu

laska wanilii

10 dkg niezbyt drobno posiekanych migdałów (lub orzechów)

15 dkg rodzynek

½ filiżanki usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej
4 jajka
szklanka cukru
kieliszek rumu lub koniaku

Wykonanie:
Mak myjemy, zalewamy mlekiem i gotujemy na bardzo małym ogniu przez pół godziny. Po tym czasie mak odsączmy na sitku i mielimy na maszynce kilka razy.
W garnuszku rozpuszczamy masło, dodajemy miód, utłuczoną laskę wanilii, posiekane migdały, rodzynki oraz usmażoną w cukrze skórkę z pomarańczy. Do składników dodajemy mak i całość przesmażamy przez kwadrans. Masę mieszamy, aby się nie przypaliła po czym odstawiamy do przestygnięcia.

W tym czasie ucieramy 4 żółtka z cukrem oraz ubijamy na sztywno pozostałe białka.
Dodajemy je do przestygniętej masy i wlewamy kieliszek dobrego rumu lub koniaku.

Drożdże rozpuszczamy dokładnie w trzech łyżkach  lekko kwaśnej śmietany. Wszystkie składniki na ciasto łączymy, siekamy nożem, po czym zagniatamy rękami (powinno być  niezbyt  ścisłe i lśniące). Gdy jest gotowe rozwałkowujemy je cienko w kształcie prostokąta na posypanej mąką stolnicy. Przykrywamy je równomiernie farszem makowym  (pozostawiając wolny margines szerokości 2 cm), zwijamy  i ostrożnie przenosimy do podłużnej formy wysmarowanej masłem i pozwalamy rosnąć przez godzinę. Aby uniknąć spękania makownika możemy go ponakłuwać widelcem.

Gotową roladę wkładamy do średnio nagrzanego piekarnika.

Po około 45 minutach makownik powinien być gotowy. 

Smacznego :)

Indyk w zniewalającym sosie brzoskiwniowym

Składniki:
pierś z indyka
brzoskwinie
cebula
śmietana 36%
sól, pieprz, papryka słodka, curry
sok z cytryny
sok pomarańczowy - opcjonalnie
masło klarowane

Wykonanie:
Filet z indyka marynujemy solą, pieprzem, papryką słodką - po czym zostawiamy na 3 lub 4 godziny w lodówce. Po tym czasie smażymy go z każdej strony na maśle klarowanym.
Podsmażone mięso wstawiamy zawinięte w rękawie do pieczenia do piekarnika rozgarznego do 180 stopni na około godzinę.
Pokrojoną cebulę smażymy na maśle klarowanym, dodajemy brzoskwinie, sól oraz curry.
Gdy składniki się przesmażą wlewamy śmietanę, pozostały sok z brzoskwiń, doprawiamy do smaku cytryną oraz - opcjonalnie - sokiem pomarańczowym. Całość blendujemy.
Po upieczeniu indyka, kroimy go w plastry i serwujemy z brzoskwiniowym sosem oraz miętą.

Smacznego :)

Niech żyją Włochy! Spaghetti alla Puttanesca

Potrzebujemy:

500 g makaronu spaghetti
jedną puszkę tuńczyka w kawałkach w sosie własnym
2 ząbki czosnku
łyżkę odsączonych kaparów
słoik (ok 30 g) anchois w oliwie
1 lub 2 świeże papryczki chilli
pęczek natki pietruszki
8 czarnych oliwek bez pestek
2 puszki krojonych pomidorów pelati
cytrynę

Wykonanie:

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy, wrzucamy wyciśnięty czosnek, kapary i anchois. Następnie dodajemy drobno posiekaną papryczkę chili oraz grubo posiekane łodyżki natki pietruszki – pozostałą część pietruszki zostawiamy do dekoracji. 
Składniki smażymy od 2 do 3 minut mieszając. Następnie wrzucamy tuńczyka i oliwki, mieszamy, po czym wlewamy pomidory. Sos mieszamy aż zgęstnieje.  Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu. Gotowe danie posypujemy pietruszką.

Smacznego :)

Staropolska legumina z cynamonem i twarożkiem

Składniki:

kg twarogu                                     
2 dag bułki tartej

4 jaja                                                

200 ml kwaśnej śmietany

1 dag skórki cytrynowej              

10 dag cukru
1 dag cynamonu                             

1 dag masła

Wykonanie:

Twarożek i śmietankę utrzeć na jednolitą masę. Następnie dodać żółtko, cukier, niewielką ilość skórki cytrynowej i cynamonu. Całość wymieszać, wlać ubitą pianę z białek i wlać do foremek wysmarowanych masłem i posypanych bułką tartą. Piec przez około godzinę. 

                                                                  Smacznego :)

Tymiankowa oliwa

Potrzebujemy:
500 ml dobrej oliwy
30-40 kwitnących gałązek tymianku

Wykonanie:
Gałązki tymianku wkładamy do słoika i zalewamy oliwą. Zakręcony słoik odstawiamy na 2 tygodnie.
Po tym czasie do kilku mniejszych butelek wkładamy po gałązce tymianku  i zalewamy je przecedzoną oliwą ze słoika. Powinniśmy zużyć ją w ciągu miesiąca.
Znakomicie sprawdzi się w sałatkach oraz podczas pieczenia.

                                                                   Do roboty! :)